il Risotto...quello con la R maiuscola

Protocollo de intesa et procedura sulli giusti ingredienti, la correcta preparatione et la più sollazzevole degustatione de li RISOTTI

( ovvero come discernere veritiere ricette degne di essere a tal guisa nomate senza possibilità di confondimento alcuno con altri risi di più bassi costumi per minestra o pietantia.)

Versione redacta in “risicula” latina verba a cura de La Confraternita del Risotto ( www.confrisotto.com )

I ) Articulo primo: SUBFRICTUM

a) Secundum antiqua Phormulatione

Ingredientia: butirrum et/sive oleum, allium cepa tritatum.

N.B. Altamente consigliato dalla tradizione anche l’impiego alternativo di battuto di lardo o grasso d’oca, salame “ad la duja”, “cervellato” vario, sugo d’arrosto o midollo di bue (salvo nei casi in cui ciò sia vietato dal medico o dalla legge).

Risi de acconcia varietate: id est Carnaroli, Arborio, Vialone, Vialone nano, Roma …

N.B. Una tra le fondamentali regole che distinguono il vero risotto dalle comuni minestre di riso è proprio il passaggio del riso nel soffritto per la indispensabile tostatura. Ciò garantisce al chicco di mantenere al meglio consistenza e gusto durante il procedimento di cottura. La minestra o altre preparazioni di riso prevedono invece sempre l’aggiunta dei chicchi in un liquido abbondante già portato ad ebollizione. Si esclude tassativamente l’impiego di riso pre trattato del tipo parboiled.

Vinum bonum, secundum preferentiam.

N.B. Altamente consigliati vini fermi e privi di note aspre. La tradizione lomellina e del pavese prevede come prima scelta l’impiego di vino rosso (“risott dal ‘nimal”, con fagioli, al barbera, ecc.). Ammessi anche i vini bianchi, quelli mossi e gli spumanti o champagne.

Instrumenta: paiolo o tegame de alto bordo in cupreica lega o pregiato metallo, in terra cotta od olla, cucchiaro de legno forato alias “cazzulett”, flamma adacta allo scopo.

N.B. Non sono consentite deroghe per l’uso di strumenti che snaturano la cottura del riso come pentola a pressione o forno a microonde.

Procedimentum: La più antica consuetidine de li risotti contadini se attiene alla regula de facere semper soffricti cum allium cepa, sfumando immantinente co’ lo vino (1): “A fuoco dolce, si fanno scaldare olio e burro nel tegame adatto; si rende trasparente e poi bionda la cipolla, se la ricetta lo prevede, o si fa sciogliere il midollo, quando necessario (e non ufficialmente vietato, come purtroppo sembra esserlo oggi!). Si versa il riso, rimescolando con il cucchiaio di legno. I chicchi sfrigolano e tendono al trasparente: brillano, come si dice. Ma non bisogna tostarli troppo, perché non perdano l’attitudine ad assorbire i sapori. Si attutisce la presenza di cipolla e midollo sfumando con una spruzzata di vino secco. Il rumore è il caratteristico fruscio; si lascia quindi evaporare.”

b) Secundum novella traditione :

Ingredientia: butirrum et/sive oleum in parva dose; risi de acconcia varietate: id est, a guisa di come sopra indicato, Carnaroli, Arborio, Vialone, Vialone nano, Roma …

N.B. Considerato che il soffritto rimane una tappa fondamentale per la preparazione del risotto secondo tradizione, oggi la contemporaneità degli ingredienti potrebbe non prevedere l’impiego iniziale di cipolla con olio e/o burro. La tostatura del riso, in tal caso, si fa quindi nel solo condimento e si procede poi con gli altri ingredienti. Il vino è preferibile metterlo alla fine della preparazione del risotto per evitare che la cottura porti ad inacidire il risotto.

Instrumenta: paiolo o tegame de alto bordo in cupreica lega o pregiato metallo, in terra cotta od olla, cucchiaro de legno forato alias “cazzulett”, flamma adacta allo scopo.

N.B. Anche la tradizione più moderna della preparazione di risotti non prevede deroghe per l’uso di strumenti che snaturano la cottura del riso come pentola a pressione o forno a microonde.

Procedimentum: Poiché l’actuale gastronomia melio se potest adactare alle rinnovate esigenze de lo lieve palato et de lo moderno vivere, puro senza mai rinnegare una verace et sustantiale traditione, potesi realizzare una più acconcia versione dello tradizionale risotto secundum verbum de Italica Cuocorum Societate(2).

II ) Articulo secundo: BRODAMEN

Ingredientia: aqua pura fontis et mixtum carnorum con juxto sale, romarinum sive alternativa de opportuni aromatici erbaggi (pro brodo grasso)

Pisces, mollusca, crustacea et/sive ranocchia (pro brodo magro).

Ortaggi et erbe aromatiche (pro brodo vegetale).

Instrumenta: magna pignatta sive “caldara” nomata, eventualiter substituta da pesciera et mortaio, indicati pro brodo magro alias ittico “fumetto”; schiumarola.

N.B. Il brodo ottenuto dai tagli semigrassi di carne, oppure con la scelta di volatili caratterizzati da abbondante pelle e grasso sottocutaneo, deve essere necessariamente sgrassato prima dell’uso per il risotto.

Procedimentum: Consideratum quia “veracem non est ut todo modo brodum facere”, procedendum est secundum longobardorum traditione (3,4).

Per fare buono il brodo sistemare gli ingredienti desiderati nella pentola coprendoli con abbondante acqua, a freddo. Portare ad ebollizione a fuoco medio e continuare la cottura per le ore necessarie (almeno 3), facendo sobbollire a fuoco dolce e schiumando se necessario. Regolare il sale verso fine cottura e togliere carni e altri ingredienti prima di passare il brodo in frigorifero per la sgrassatura. Dopo una notte, togliere con la schiumarola la lastrina di grasso solidificato in superficie e filtrare il resto del brodo prima di usarlo.

Per preparare brodo di magro si possono usare in modo analogo pesci interi o sottoprodotti ittici come teste, lische, gusci di molluschi e carapaci di crostacei.

Per fare brodo di rane o brodo “alla certosina”, togliere le coscette alle rane, e sistemare il resto, eventualmente unito a teste e gusci di gamberi di fiume a seconda delle suddette ricette, nel mortaio. Pestare bene il tutto, ricavandone ogni prezioso succo, e mettere il tutto a bollire con acqua salata, sedano, carota, cipolla o porro per ottenere un brodo magro e saporito, quindi filtrare e usare per le acconce preparazioni gastronomiche.

III ) Articulo tertio: COCTURA

Ingredientia et Instrumenta: idem in precedentia.

Procedimentum: Est d’uopo continuare ad eseguire con estrema cura et attentione le tradizioni de correcta coctura sequitando la preparatione rituale de lo subfrictum (1, 2).

“Subito dopo si aggiunge il brodo bollente e qui si accomoda il riso con delicatezza, livellandone la superficie e non toccandolo fino alla fine.” In deroga, si considera valida l’alternativa “oppure si rimescola di tanto in tanto”.
La cottura, comunque senza coperchio, richiede una fiamma meno viva che la tostatura. Il brodo si deve aggiungere a filo riso, poco per volta: l’importante è che tutta la massa del riso sia sempre sommersa; . Bisogna tenere il composto al caldo sul fuoco. Ogni tipo di riso ha una propria adatta procedura di cottura e mantecatura (vedere poi). Il tempo di cottura è quindi una fase critica da valutare in base alla qualità di riso impiegata. L’intervallo giusto può variare tra 12-18 minuti, si assaggia il riso, si aggiusta eventualmente il sale e si toglie dal fuoco (vedere oltre per la mantecatura finale). Fondamentale deroga: il risotto di pesce, e particolarmente quello alla certosina, si deve servire senza aggiunta di formaggio, ma cospargendo se si vuole un trito di prezzemolo e, forse, di aglio. Deve in tal caso bollarsi come sconveniente invece l’eventuale aggiunta di pomodoro (1,2,4,5).

IV ) Articulo quarto: AD MANTECANDUM SIVE ONDAM

Ingredientia: Butirrum frescum et Padanum sive Parmense Cacium, alias “Grana” ovverossia “Parmigiano Reggiano” nomati.

N.B. Consigliato indifferentemente l’uso di Grana Padano o Parmigiano Reggiano, senza tuttavia dimenticare che la leggenda vuole che la primogenitura di tale varietà di cacio spetti al lodigiano. Da condannare con “bulla de infamia” qualunque altro prodotto non DOC, tipo “ Parmesan o similia”.

Instrumenta: cucchiari de infima sive maxima dimensione ad dosandum (in accordo de gustibus et taglia commensalis previsione); cazzulett pro rimescolamentum.

Procedimentum: secundum traditione longobarda (2,5).

“…le grane (di riso) devono essere staccate e legate da un insieme cremoso: è il riso all’onda. Per questo i veri milanesi lo mangiano (il risotto alla milanese) col cucchiaio.” Buttarvi il Grana grattugiato e un pezzo di burro, fuori dal fuoco e lontano da fonti di calore, rimestare e servire.
In alternativa procedere come segue (1). “Si lascia riposare 1 minuto prima di servire.” Importante è tenere presente che il riso continua a cuocere fuori dal fuoco: mentre lo si sta mantecando (calcolate 1 minuto) e mentre lo si serve nei piatti e lo si porta a tavola (1-2 minuti).” N.B. Dato per inteso che servire un riso scotto rappresenta una macchia infamante per ogni gastronomo, di professione o dilettante che sia, vale comunque la seguente puntualizzazione (1). “Il tempo di cottura (del risotto) dipende da molti fattori: la varietà del riso, la stagionatura, la lavorazione cui è stato sottoposto, il calore del fornello, il tipo e la forma del recipiente, il rapporto tra il riso e il liquido presente in pentola, il gusto personale. Vero guaio è quando fautori del riso al dente e amanti del riso ben cotto si trovano sotto lo stesso tetto!”

V ) Articulo quinto: CONDIMENTA, ADDENDA ET VARIATIONES SOVRA LO MEDESIMO TEMA

Ingredientia: ortaggi, legumi, verdura, selvatici erbaggi, fructi, carnes, selvaggina, salumi, pisces, fructi de mare, tartufi, mycetes, spetiaria, latticini, caci et quant’altro de propria ratione, palato et fantasia se advocare possunt.

N.B. Da consigliare come ingredienti prodotti tipici di alta qualità. Sono proponibili tutte le ricette tradizionali, ferma restando la preferenza per le ricette pavesi fino a spaziare all’intero orbe terracqueo ,sempre nel rispetto degli articoli precedenti.

Intrumenta: Illae quae todo modo da nostra contadina cultura et moderna tecnologia inventata sunt pro res coquinaria.

N.B. Sono da ritenersi validi tutti gli ingredienti e gli strumenti capaci di arricchire in qualità e gusto il risotto classico. La Confraternita può al bisogno assumere il compito di assaggiare e vigilare in modo da ratificare senza possibilità di contestazione l’aderenza alle regole auree che rendono ottimale il vero risotto.

Procedimentum:
“L’aggiunta delle verdure o delle carni che condiscono il risotto e dalle quali il medesimo trae la sua connotazione (es. risotto alle erbette, alla pasta di salme -ossia “dal nimal”-, etc,) può avvenire sia all’inizio che a metà cottura. Più tranquilla è questa seconda soluzione, che prevede cotture praticamente separate: più facile evitare che il tutto si attacchi al fondo della pentola. I funghi crudi si depongono all’inizio del procedimento sul riso tostato e affogato nel brodo: cuociono insieme ai chicchi, poco, in modo da rimanere croccanti.”.

N.B. Caldamente consigliata la aggiunta de polvere di zafferano a fine cottura per meglio mantenere il suo delicato aroma; pure consentita a metà cottura quella degli stimmi interi di zafferano.

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Fontes ( fonti bibliografiche )
1) Annalisa Alberici: “La tavola del Gran Pavese”, Ed. Antares, Pavia, 2000.

2) Mario Musoni: “Nasce nell’acqua e muore nel vino”, Ed. EDIMES, Pavia, 2000.

3) “Il re dei cuochi, ossia l’arte di mangiare al gusto degl’italiani” Ed. Salani, Firenze 1893.

4) “Intorno alla cucina pavese, ovvero Pavia contorni e dintorni”, a cura di Luigia Favalli, Quaderni dell’UNI3, Ed. PI ME, Pavia, 1998.

5) Ottorina Perna Bozzi: “La Lombardia in cucina”, Ed. Giunti Martello, Milano, 1982.

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Glossarium - Glossario

(in ordine alfabetico)

A guisa di: Nello stesso modo, analogamente a

Ad dosandum: Per fare le porzioni

Ad mantecandum sive ondam: Come mantecare il risotto “all’onda”

Addenda: Aggiunte

Advocare possunt: Si possono pensare, si possono realizzare

Alias: Ossia, ovvero, in altri termini

Allium cepa: Cipolla, in accordo con la denominazione latina della specie botanica

Aqua pura fontis: Acqua potabile, acqua pura di rubinetto; in assenza di garanzie dell’igiene dell’acqua sorgiva si auspica la scelta di acqua confezionata e controllata

Brodamen: Brodo; assolutamente da non confondere con il termine “brodaglia”, di assoluta connotazione negativa

Bulla de infamia: Marchio d’infamia; in antico chi meritava una pena per colpe infamanti veniva marchiato a fuoco perché tutti potessero riconoscerlo come reprobo, oggi un documento, pure detto “bolla” per la presenza di un sigillo, del genere viene a volte affisso sui muri delle case di Pavia ad opera della Goliardia locale

Butirrum frescum: Burro freschissimo di ottima qualità

Butirrum: Burro

Caci: Formaggi; derivati del latte freschi, semiduri o stagionati derivati dal latte trattato con il caglio (fermento di origine bovina)

Caldara: Caldaia, grande recipiente usato in cucina per far bollire grossi volumi di liquido

Carnes: Carni di diverse varietà

Cazzulett: Cucchiaio di legno specialmente indicato per mescolare risotti, minestre o pietanze fluide

Cervellato: Grasso animale, per lo più di origine suina; da qui il termine “Cervelée” con cui si indicava il salumiere in dialetto milanese Coctura: Metodo di cottura

Condimenta: Condimenti, con riferimento non solo ai grassi ma anche ad aromi o altri ingredienti accessori

Crustacea: Crostacei, da segnalare il tradizionale impiego di quasi introvabili gamberi di fiume per il risotto alla Certosina o affini Cucchiari de infima dimensione: Cucchiaini Cucchiari de maxima dimensione: Cucchiaioni, grandi cucchiai di servizio spesso di appropriato design per dispensare il risotto

Cucchiaro: Cucchiaio

Cupreica lega: Rame, per lo più stagnato, in riferimento al termine latino dell’elemento chimico: Cuprux-Cu

De gustibus: A seconda dei gusti; e si sa che “de gustibus non disputandum est” (dei gusti non si può discutere)

Et/sive : E/oppure anche, e/o

Flamma: Fiamma, concetto legato con particolare riferimento al focolare o al fornello a gas, ma estensibile ad altre fonti di calore; sinonimo del termine gastronomico “fuoco”

Fructi de mare: Frutti di mare, si intendono denominare in tal modo diverse varietà di molluschi e crostacei

Fructi: Frutta, con particolare riferimento agli accostamenti dolce/salato nei primi piatti

Id est: Ad esempio

Idem in precedentia: Come sopra, quelli già precedentemente citati Illae quae inventata sunt: Quelle che sono state ideate Immantinente: Subito, immediatamente

In “risicula” latina verba: Sinonimo di “latino maccheronico”, ben applicato a materie specialistiche del campo risicolo

Ingredientia: Ingredienti

Instrumenta: Strumenti necessari

Italica Cuocorum Societas: Associazione Italiana Cuochi

Ittico “fumetto”: Fumetto di pesce, brodo solitamente ristretto fatto con pesce intero o suoi scarti (teste, lische, gusci)

Juxto sale: Giusta quantità di sale

Latticini: Derivati del latte, per lo più morbidi e freschi, non soggetti al procedimento della cagliata

Magna pignatta: Grande pentola, indispensabile per fare brodo

Mixtum carnorum: Carni miste, si consiglia l’impiego contemporaneo di pezzi adatti di manzo, pollame, maiale ed eventualmente idonee frattaglie

Mollusca: Molluschi, con particolare riferimento ai frutti di mare

Mycetes: Funghi

‘nimal: Maiale, “animale” per eccellenza nella tradizione contadina pavese

Nomato: Denominato Novella traditione: Riadattamento della tradizione ad esigenze del vivere attuale, da non confondere assolutamente con riferimenti alla “nouvelle cuisine”

Oleum: Olio, con preferenziale riferimento al prodotto extravergine di oliva di buona qualità

Opportuni aromatici erbaggi: Vegetali aromatici adatti allo scopo, si possono citare ad es.: sedano, carote, cipolle, dragoncello e altro Padanum cacium: Formaggio Grana Padano o Lodigiano Parmense cacium: Formaggio Parmigiano Reggiano Parmesan o similia: Parmesan o prodotti analoghi, in riferimento alla possibile truffa ventilata nell’Unione Europea per la immissione in commercio di un formaggio tedesco dall’abusivo nome, appunto, di Parmesan

Pisces: Pesci, con particolare riferimento ai prodotti ittici d’acqua dolce caratteristici del territorio come luccio e persico

Pro: A favore di…, per fare bene …

Procedimentum: Procedura di preparazione del piatto Ranocchia: Rane, da considerare gloria della tradizione gastronomica pavese Ratione: Ragione: tutte le scelte alimentari devono essere governate dalla ragione oltre che dalla gola

Res coquinaria: Gastronomia, tecnica culinaria, cucina

Risi de acconcia varietate: Riso di qualità adatta per il risotto, con preferenziale riferimento alle varietà coltivate e impiegate nel pavese Romarinum: Rosmarino, senza trascurare altri aromi secondo i gusti

Salame “ad la duja”: Salamini morbidi conservati nel grasso animale

Schiumarola: Speciale mestolo forato presente in ogni cucina per eliminare schiume e residui inappetibili presenti in superficie su preparazioni gastronomiche

Secundum preferentiam: A seconda dei gusti, a piacere

Secundum traditione longobarda: Secondo il metodo tramandato nella tradizione lombarda Selvatici erbaggi: Vegetali selvatici, erbe di campo

Sequitando: Continuando

Spetiaria: Spezie, da scegliere singolarmente o spesso considerate come miscele già pronte di varia composizione

Stimmi interi di zafferano: Si intende il prodotto più raffinato per un migliore uso dello zafferano in cucina, ossia la parte superiore integra dei pistilli del fiore (detti stimmi o stigmi secondo la terminologia botanica) che ne rappresenta la più squisita “droga” vegetale. Subfrictum: Soffritto

Taglia commensalis previsione: A seconda della dimensione (per numero ed appetito) dei commensali che si prevedono a tavola Tegame de alto bordo: Tegame a bordo alto, particolarmente indicato per la cottura dei risotti

Todo modo: In tutti i modi, in qualunque maniera

Variationes sovra lo medesimo tema: Variazioni sul tema, modificazioni della ricetta base

Veracem non est ut todo modo brodum facere: “Non è vero che tutto fa brodo”

Vinum bonum: Buon vino, con preferenza per il prodotto DOC della Provincia di Pavia

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