Questo dolce, particolarissimo quanto prelibato, ha un'origine così misteriosa da meritare l'attenzione di un investigatore del calibro di Sherlock Holmes .
La leggenda narra che i Canelés hanno origine nei sobborghi del porto di Bordeaux, dove era facile reperire la materia prima di contrabbando. Ma più probabilmente, i Canelés sono stati inventati nel XVIII secolo nel Convento delle Annonciades (oggi , Convento delle Sorelle della Misericordia) a Sainte-Eulalie, denominati Canelas o Canelons. Questi primi Canelas non assomigliavano ancora agli attuali Canelés: erano piccoli dolci di pasta molto sottili arrotolati attorno ad una canna e fritti.
La recente riqualificazione di questo convento, ha portato ad approfondire attraverso scavi archeologici le origini dei questo luogo sacro. Tra i tanti oggetti recuperati , risalenti ad epoche diverse, tuttavia nessuno sembra assomigliare ad uno stampo per Canelés.
Di fatto la storia di questo piccolo dolce è completamente legata alla storia di Bordeaux :il suo porto ed il suo vino; un passaggio importante nel processo di vinificazione si chiama "Collage" : si trattava di filtrare il vino spillato dal tino con bianco d'uovo montato a neve. Questo metodo piuttosto costoso è ancora oggi usato in certe Cantine di prestigio (Chateaux ). Durante queste operazioni l'intero staff era impegnato a rompere le uova per separare il bianco, usato per il vino, dal rosso che, inutilizzato, veniva donato alle monache del Convento delle Annonciades che, presumibilmente , lo avrebbero adoperato per realizzare dolcetti gustosi.
Un'altra traccia ci ha portato a scandagliare la storia di Limoges: proprio qui è noto un dolce chiamato Canole, una specialità a base di pane fatto con farina e tuorli d'uovo. E 'possibile che questo sia lo stesso prodotto che veniva venduto a Bordeaux a partire dal XVII secolo come canaule, trovato anche scritto canaulé o canaulet. Questi panini venivano consumati in grandi quantità tanto che gli artigiani si erano specializzati per questa unica produzione; essi erano chiamati Canauliers. Questi artigiani divennero tanto potenti da organizzare una corporazione e stilare una costituzione che fu registrata dal Parlamento di Bordeaux nel 1663. Lo statuto della corporazione definiva esattamente e dettagliatamente ciò che ogni socio era autorizzato a fare ed a confezionare. Potevano preparare anche Pane benedetto, torciglioni , crostini ecc. ma non era consentito l'utilizzo di farina mescolata a latte e zucchero, ingredienti che erano riservati alla corporazione dei pasticceri con la quale sarebbero presto entrati in concorrenza i canauliers.
Seguì una guerra tra le canauliers e pasticceri per l'uso della pasta mixtionnée. Un decreto del Consiglio di Stato tenutosi a Versailles il 3 marzo del 1755 segnò la vittoria di canauliers sui pasticceri.
La Corporazione dei Canauliers prosperò negli anni a seguire fino ad un editto dal 1767 con il quale si pose un limite di otto Maestri autorizzati per ogni città. Esso regolava anche più severamente l'accesso di nuovi aspiranti alla professione.
Ma queste leggi non furono mai rispettate scrupolosamente: basti pensare che nel 1785 si contavano non meno di 39 canauliers a Bordeaux, dieci dei quali erano stabili nel sobborgo di Saint-Seurin.
La rivoluzione rimosse tutte le Corporazioni, ma non la professione di canaulier. Gli annuari continuarono a segnalare canauliers anche nel periodo del Terrore.
Sono queste Canaules o Canoles gli antenati dei moderni canelés? Questo sembra assai probabile specialmente per l'etimologia. Tuttavia nessun testo, inventario di negozio o archivio delle Corporazioni ci ha ancora dato una conferma.
Per la storia degli ingredienti, questo dolce deriva direttamente dall'attività portuale di Bordeaux:
- Vaniglia e canna da zucchero arrivavano da isole e colonie lontane con i grandi Velieri.
- Il tuorlo era un sottoprodotto del business del vino del quartiere Chartrons: il vino era filtrato con il bianco d'uovo, per chiarificarlo prima della spedizione.
- Farina, presente comunemente su ogni vascello.
Durante il XIX secolo i canauliers scompaiono dalla lista di artigiani di Bordeaux.
Nel primo quarto del XX secolo il cannelé riappare, anche se è difficile datare con precisione il suo ritorno. Una pasticceria sconosciuta ripropone l'antica ricetta dei canauliers e ne migliora l'impasto aggiungendoci del Rhum.
Nel 1985 a Bordeaux viene fondata una Confraternita dei Canelè che cancella la seconda "n" dal nome originale per affermare meglio la sua identità. Il nome canelé diventa un marchio collettivo, depositato presso l'Istituto Nazionale di Proprietà Industriale dalla Confraternita. Il canelé riscuote nuovamente un grande successo e dieci anni dopo la presentazione della denominazione, ci sono 800 produttori in Aquitania e 600 nella Gironda . Nel 1992 il consumo di canelés nella Gironda è stimato intorno ai 4,5 milioni di unità.
Ricetta ORIGINALE:
- 500 ml de lait
- 1 gousses de vanille
- 250 gr. de sucre glace
- 2 oefs entiers
- 100 gr de farine
- 50 gr de beurre
- 15 gr de Rhum
Portez le lait à ébullition, ajouter les gousses de
vanille émincées finement. Laissez infuser une trentaine de minutes et
refroidir. Faites blanchir le sucre glace avec les œufs entiers et les jaunes
puis ajoutez la farine tamisée et le lait. Incorporez
finalement le beurre fondu et refroidi puis le rhum .
Versez l’appareil dans des moules à cannelés
en Cuivre et les remplir les moules aux 3/4 pour obtenir une cuisson
homogène, sinon les cannelés peuvent se mettre à gonfler avec exagération et
prendre une forme inesthétique en débordant du moule.
Enfournez à mi-hauteur à 250 °C pendant une
dizaine de minutes puis à 180 °C pendant une petite heure. Au terme de la
cuisson laissez refroidir légèrement avant de démouler. Démoulez les cannelés en
donnant une légère pression sur le fond du moule du moule.
Remarque :
Les cannelés Bordelais
originaux se font dans des moules individuels en cuivre.
Il est conseillé de préparer sa pâte la veille ! En
effet, en fonction de la qualité de votre farine, le résultat peut varié
énormément. Un temps de repos permet d’éviter ce type de problèmes
Per chi volesse cimentarsi....:
http://www.marmiton.org/video/video-youtube_canneles-recette-facile_141.aspx
NOTA: le proprietà organolettiche di croccantezza esterna e morbidità interna, oltre alla delicata aromaticità della vaniglia e del rhum, si mantengono per un periodo 24/48 ore al massimo. Ne consegue una fondamentale freschezza per un assaggio ottimale.
BUONA DEGUSTAZIONE...
